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Interview mit Duc Ngo

„Ich werde Speisen aus meiner Kindheit zubereiten. Die festlichen, traditionellen Gerichte. Die meine Tanten und Onkel gekocht haben. Und ich werde sie noch besser machen.“

„Alles, was noch übrig war, war chinesisch“, erklärt Duc über kleinen Teller sinnierend an einem Tisch im Kuchi, dem ersten Restaurant, das er 1999 eröffnet hat. Das Kuchi, in dem moderne japanische Izakaya-Küche serviert wird, erschien auf dem Parkett, als es in Berlin keine coolen asiatischen Restaurants gab. Danach übernahm er die Federführung im Cantina, dem gut versteckten, japanisch-lateinamerikanischen Insidertipp in der Bar Tausend. Es folgten das vielbejubelte Moriki in den Deutsche Bank Türmen in Frankfurt sowie eine einladende vietnamesische Brasserie namens Madame Ngo – als Hommage an seine Mutter. Kurz danach eröffnete er, ebenfalls an der Berliner Kantstraße, das stylische 893 im japanischen Gangster-Style. Damit war das einzige, was ihm in seiner neuen Wirkungsstätte, dem Provocateur Restaurant, noch zum Erforschen und Experimentieren übrig blieb, die chinesische Kochkunst. Sozusagen die Mutter aller panasiatischen Küchen. „Chinesisches Essen ist wie französisches Essen. Sehr spezifisch. Sehr komplex. Mit einer langen Tradition. Das ist eine Herausforderung für mich. Aber die chinesische Küche fließt durch meine Adern.“

Duc wurde in Hanoi geboren. Seine Mutter ist Vietnamesin und sein Vater Chinese. „Meine Karriere begann schon früh – in der Küche meiner Mutter. Ich habe meinen Tanten und Onkel beim Kochen zugeschaut und mich schon von klein auf fürs Kochen begeistert.“ Als Duc noch ein Kind war, musste seine Familie Hanoi verlassen und landete in Hong Kong. Dort gab man ihnen zwei Optionen zum Auswandern: West-Berlin oder Chile. Im Winter 1979 erreichte er mit seiner Familie und 200 weiteren Flüchtlingen West-Berlin. Da war Duc gerade mal 6 Jahre alt.

Was seine kulinarischen Pläne für das Provocateur Restaurant betrifft, verrät Duc: „Ich werde Speisen aus meiner Kindheit zubereiten. Die festlichen, traditionellen Gerichte. Die meine Tanten und Onkel gekocht haben. Und ich werde sie noch besser machen.“ Duc erklärt, dass diese Festmahle als feierliche Ehrerbietung der Vorfahren dienen. Die ganze Familie kommt zusammen an dem Tag, an dem der Verwandte gestorben ist und alle kochen, essen und trinken zusammen. Bevor die Familie Platz nimmt, werden dem Verstorbenen Portionen von jedem Gericht, auch Tee und Alkohol, als Gabe offeriert. Einer der Anwesenden darf den Vorfahren anschließend um Glück bitten. „Und du verbrennst etwas Papiergeld“, ergänzt er, „etwas, dass deine Vorfahren im Jenseits gebrauchen können. Es gibt eine ganze Straße in Hanoi, in denen man Gaben zum Verbrennen kaufen kann – Anzüge, Hüte, Autos. Ganze Häuser zum Verbrennen!“

Im Provocateur Restaurant wird Duc traditionelle französische Finesse mit den komplexen Aromen der chinesischen Küche vermählen. „Immer im Gleichgewicht, salzig, süß, bitter und sauer. Das ist das Raffinierte an der traditionellen chinesischen Küche. Sie lebt von der Intensität der Gewürze. Sternanis, Zimt, getrocknete Pilze. Dazu schwarzen Essig, fermentierten Essig und natürlich gebraute Sojasauce.“

„Das Provocateur Restaurant sieht sehr französisch und elegant aus. Paris trifft Shanghai. Also haben wir ein einige besonders aufreizende Gerichte kreiert.“ Was das wohl sein mag?

„Ein Haufen Schweinerein“, scherzt Duc.